Genetická pamäť je zaujímavá vec. Obsahuje informácie uložené na úrovni génov a, zjednodušene povedané, tento faktor dedičnosti nás ovplyvňuje nezávisle od toho, či si to uvedomujeme alebo nie. Daný fakt je vedecky dokázaný – informácie zakódované v našej DNA môžu byť stovky, ba až tisícky rokov staré. S genetickou pamäťou, ktorej signály dokážeme zachytiť na inštinktívnej úrovni, pracujú psychológovia, umelci, dizajnéri, sociológovia, architekti. Vďaka tomu môžeme lepšie porozumieť našim potrebám a pohnútkam.
Uvediem príklad z oblasti architektúry, pretože tá je všetkým blízka. Ak sa cítime príjemne v storočnej drevenici, hoci sme prišli z bytu, ktorý je zariadený nábytkom z obchodných reťazcov a najmä imitáciami, tváriacimi sa ako niečo, čím nie sú, stojí to za zamyslenie. Sledovanie textúry dreva, jeho vôňa a vŕzganie pod nohami pôsobí na náš nervový systém upokojujúco, ako balzam. Je to uložené v našej slovanskej genetickej pamäti. Od kolísky až po hrob sme kedysi dávno boli obklopení drevom. Európa má stovky rokov dlhú tradíciu roľníckeho spôsobu života, ktorého neodmysliteľnou súčasťou bola aj práca s prírodnými materiálmi. Preto ten dobrý pocit. To je naša kultúra, azda aj prapodstata, to sme my, aj keď to nie vždy chápeme a vieme si to racionálne vysvetliť. Podľa mňa má rovnaké korene aj naše pohostinstvo, zmysel pre rodinu a vzťah k svojim príbytkom, ktoré len neradi meníme za iné. A strava.
Chlieb náš každodenný
Alfou a omegou našej gastronómie je chlieb. No zďaleka nielen u nás. Žiaden pokrm si neprešiel toľkými úpravami a vylepšeniami, len aby mohol byť stále tu. Pre celiatikov, pre tých, čo preferujú celozrnnú múku, nadšencov raw, zemiakových, tradičných bielych a neviem ešte akých. Jeho premeny zrkadlia našu dobu. Slovania, roľnícky národ, piekli voňavé bochníky v hlinených peciach. Naše mamy v elektrických trúbach. Občas sa zdá, že my to už nezvládame vôbec, ale, chvalabohu, rozpamätávame sa. Prepukla revolúcia v chlebopečení preto, aby sme objavili už dávno objavený kváskový chlieb, ktorý sa piekol už pred desaťtisíc rokmi? Aby sme zistili to, čo už dávno vieme, že bez chleba nedokážeme žiť? Domnievam sa, že v tom majú prsty opäť naše gény.
Stretnutie s detstvom
Pravdaže, životný štýl väčšiny z nás nám už nedovoľuje stravovať sa tak sýto ako to dokumentuje publikácia etnologičky Kataríny Nádaskej Rok v slovenskej ľudovej kuchyni. Preto ani táto kniha už dnes nemôže fungovať ako praktická kuchárka do každej domácnosti. Takto jedli ľudia pred 100 – 150 rokmi, keď sa celé dni lopotili na poliach. Publikácia je skôr vedľajším produktom etnologického výskumu, no nemenej dôležitým, v ktorom treba čítať medzi riadkami.
Spoza všetkej tej šošovice, zemiakov či mlieka vykúka čosi elementárne. Láskavé polievky a teplé kaše nacápané na tanieri, kuľaša babičky z východného kúta Slovenska, drsné dedkove ruky od okopávania krumplí. Veľký peceň chleba, väčší, než bolo naše detské náručie, s ktorým sme sa trmácali po ceste a ždibkali do chrumkavej kôrky. Obrazy a konotácie spúšťané touto knihou sú individuálne. Azda i preto má podtitul Farby, chute a vône Slovenska. Listovanie v nej hrá na všetky zmysly a oživuje spomienky. Ak sa chceme stretnúť s detstvom, tu v ňom čítame ako v otvorenej knihe.
Autentickosť a úprimnosť
Recepty sú v takej rýdzej forme, v akej len dnes môžu byť. Zasadené do konkrétnych regiónov, rozdelené podľa ročných období. Cyklickosť, spätosť s prírodou a lokálnosť tu nie sú pridanou marketingovou hodnotou, ale príčinou toho, prečo tie jedlá pôsobia tak úprimne. Napokon aj autorka na prezentácii knihy vyzdvihla fakt, že si nepriala, aby boli hotové jedlá pred fotením dodatočne estetizované. Jej zmysel pre autentickosť vychádzajúci z vedeckého bádania je predchnutý celým dielom.
Nádaskej poznatky o živote a stravovaní našich predkov nás môžu ešte mnohému naučiť. Najmä ak prídu časy nedostatku. Keďže sa vtedy používalo len to, čo príroda ponúkla, v podstate sa v jednotlivých receptoch opakujú stále tie isté suroviny – zemiaky, mlieko, hríby, strukoviny, cibuľa, bravčová masť... Fascinujúce sú preto rozmanité technologické postupy prípravy jedál z minima surovín. Vycibrené do detailov.
Nádaská aj iní etnológovia zdôrazňujú niekdajšiu posvätnosť stola, ktorá sa z našich domácností takmer celkom vytratila. Verím však tomu, že naše gény opäť zapracujú a oživia spomienky na tento kultový predmet, za ktorým sa stretávala celá rodina.
Beáta Beláková
